……お仕事の内容、この仕事に就いたきっかけをお教えてください。

　ハイアット リージェンシー 東京 には、本格的な日本料理「佳香（かこう）」とちょっとカジュアルな酒肴「omborato（おんぼらあと）」と日本料理のレストランが2軒あります。そこを統括しています。月ごとに献立を考え、良い食材を最高の状態でお客様に出せるよう、盛り付け、温度にも気を配っています。また、20人ぐらいの調理人の指導にも当たっています。今は若い料理人たちが作る料理の味を見たり、盛り付けをチェックするなど、指導・監修の比重が大きくなっています。

　今から思えば、中学を卒業した春休みにファミリーレストランでアルバイトを始めたのがきっかけでしょうか。ポークチャップにパインが入っていたのを未だに覚えています。高校の就職活動では食関係の仕事を考えていて、先生の勧めで京都の老舗割烹に就職しました。同僚には料亭の子弟とかすでに基本的な知識を持っている子がたくさんいて、何も知らないのは私だけ。人が少なかったので忙しかったのですが、いろいろなことを経験させてもらいました。そういうことがすごく新鮮でしたね。その後、先輩が愛媛県宇和島に店を出し、1年半手伝いに行きました。

……苦労されたこと、続けることができた理由、和食調理の魅力などをお聴かせください。

　苦労したことは思い当たらないのですけれども、傍から見たら一日中働いていた事ですかね。覚えることがたくさんあったのが続けられている理由だと思います。日本料理というのは下拵えから段階的に積み上げて修業していけます。次から次に仕事があったし必死でしたが、今から考えると楽しかったですね。今も皆が良くやってくれているので、私は苦労したことはありません。

　調理人である以上、納得する物ができて、器・料理・味、その全てが一致した時にお客さんにおいしいと言ってもらえるのが一番の喜びですね。調理人は自分の感性を磨くことが大切で、先輩の厳しい教えがあったからこそできたのだと思います。

　地方で勉強してきて、いろいろな出会いや発見があるのですよ。それが本当に面白かった。郷土料理が好きになったのはそれからです。日本各地の郷土料理を献立に取り入れてきました。

……マイスター認定された理由、新宿区でご活躍されていることについてお話しください。

　高校を卒業して和食の調理人をずっとやってきて、野菜寿司や「かおり醤油」を作ったり、郷土料理を会席料理に取り入れたり、自分なりにアレンジしてやってきました。また、調理師学校で講師をしたり、後輩に指導してきたことも評価された理由だと思います。マイスターに認定されて、また新しいものを作ってやろうという気が出ました。

　お店が新宿の大きなホテルにあるので、観光で来られた方、新宿で働いている方、住んでいらっしゃる方、日本人、外国人と様々な方がいらっしゃいます。料理を深めるには一番の場所です。色々な方に味わっていただけることで、料理を提供する楽しみがあり、やりがいがあります。毎月何十種類という料理を調理しています。

……ご自身の希望、後輩に向けたメッセージなどがありましたらお聴かせください。

　震災前の状態に戻って欲しいですね。お店によっては経営的にも、また人の気持ち的にもまだまだ厳しいところがあります。さらに、調理人を長く続ける人が少ない。食べることを好きになり、色々な食材を好きになってもらう。そうすれば、長いこと続けられるのではないかと思います。

　日本料理は決まった食材を使っているところが多いのですけれど、それにこだわらずに色々なものを使って行きたいですね。西洋野菜も試してみたいと思っています。そうじゃないと若い人は面白くないのじゃないでしょうか。

　私は郷土料理から始まっていますので、それを自分のものにできるようにすることが一番と思っています。休日は、考えているか、体を休めているかどちらかですね。昔は好きなスポーツがいろいろありまして、仕事をしながら草野球とか早朝野球をやっていました。今は忙しいのでもっぱら鑑賞する方ですけども。

写真・文　しんじゅくノート編集部　取材撮影 2015年9月3日