玄菜の4店舗は、平成6年に本格的な和食料理店として開業した「玄菜本店」、カウンターで新鮮な魚介料理を楽しめる「さかな玄菜」、個室で旬の食材を用いた会席料理を味わえる「玄菜壱上（いちじょう）」、季節料理と板前そばを食べられる「なごみ玄菜」。
どのお店も修行をしっかりと積んだ板前が料理を1つ1つ丁寧に手作りしているため、確かな味と多くの人々の支持を得ています。

玄菜の社長・伊藤雅一さんには、こだわっていることが2つあります。
1つは安全な食材を使用すること。
開業当時、全国展開の居酒屋チェーン店では価格破壊が始まりかけていました。それまでにはない激安メニューを目にして、食の安全は保たれるのか疑問に思ったそうです。

そして、もう1つは板前が料理を作ること。
例えば、魚の刺身はいうまでもなく鮮度が命ですが、さばき方によっては鮮度が保たれることも失われることもあります。刺身をおいしく食べてもらうためには板前の持つ技が必要で、それも食の安全につながります。

お客さまおひとりの予算は、おおよそ4000～5000円だそうです。「高いと思う方もいらっしゃるかもしれませんが、うちのお店ではお客さまに料理を安心して食べていただきたい。口の中に入るものですから、安全な食材を使い、板前が職人技で作った料理を出すのが飲食の原点だと思います」と伊藤さん。

店舗がオープンキッチンであることも特徴です。カウンターに座ると板前の仕事ぶりを目の前で見られ、注文した料理がどのように調理されるのかがわかります。「お客さまにとっていちばん安心して食べていただけるスタイルですよね」と伊藤さんは微笑みます。

さて、玄菜がこだわる安全な食材は、伊藤さんが全国各地の産地に足を運び、自分の目と舌で確認したもの。魚介は伊豆大島産の活アワビやキンメダイ、三崎沖のマグロ、佐賀・唐津産のノドグロ、福島・いわき産のメヒカリなど、季節ごとに水揚げされるとそのまま直接届けられます。

メヒカリは程よくのった脂がおいしく、地元では刺身や寿司種として食べられますが、鮮度が落ちるのがはやく、配送が難しい魚です。玄菜では直接取り寄せることで刺身や唐揚げで味わえ、約15年前から名物料理として人気を集めています。

また、肉は独自の飼育方法で育てられた福島の地鶏・伊達鶏や山形の米沢豚、きのこは新潟のとれたてエリンギやエノキダケ、野菜はその時期に旬を迎える産地の農家で収穫したものが次々と直送されてきます。これらの鮮度抜群の素材のおいしさを生かし、ひと手間加えてほかのお店では食べられない味に仕立てているのが玄菜の料理です。

開業当時の約20年前、西新宿7丁目は飲食店がまばらでした。しかし、現在はチェーン店から、地鶏や地魚などの食材に特化した専門店まで、数多く建ち並ぶ激戦区です。お互いに切磋琢磨しながらも入れ替わりが激しいなかで、玄菜が約20年に渡って営業し続けられているのは、やはり“安心して楽しめる確かな味”があるからでしょう。

玄菜が板前にこだわる理由がもう1つあります。それは同じ食材で同じ料理を作っても、板前によって調理の方法や調味料の使い方に違いが出るので、料理の味が同じになることなく、板前それぞれの個性が光った味になるためです。4店舗をそれぞれ食べくらべて、ぜひ好みの味を見つけてはいかがでしょうか。