地元暮らしをちょっぴり楽しくするようなオリジナル情報なら、新宿区地域ポータル「しんじゅくノート」!
文字サイズ文字を小さくする文字を大きくする

メニュー

新宿区地域ポータル「しんじゅくノート」

新宿ものづくりマイスター 技の名匠

【和食調理】 藤井 正さん

平成26年度認定

2015/09/30

郷土料理を愛し、四季の食材を極める「味」のマイスター 

和食調理 藤井正さん
和食調理 藤井正さん
西新宿の新都心に位置するラグジュアリーホテル、高層ビルと東京都庁本庁舎、緑の新宿中央公園に囲まれ、観光やビジネスの様々な人を迎える ハイアット リージェンシー 東京。そのくつろぎの空間の中で珠玉の味のおもてなしを提供する日本料理店を統括する和食料理長、藤井正さんをお訪ねしました。藤井さんは、四季折々の食材を活かした郷土料理を会席料理や酒肴として創造し、「味匠(みしょう)」として名を馳せ、2015年(平成27年)1月に新宿ものづくりマイスター「技の名匠」に認定されました。

ハイアット リージェンシー 東京 和食料理長
1960年(昭和35年)京都生まれ。
1978年(昭和53年)調理の世界に入り、京都の老舗割烹や都内のホテルなどで修業。
2009年(平成21年)6月より日本料理「佳香(かこう)」、酒肴「omborato(おんぼらあと)」を統括。
2015年(平成27年)1月 新宿ものづくりマイスター「技の名匠」に認定。

ファミリーレストランのアルバイトがきっかけ

……お仕事の内容、この仕事に就いたきっかけをお教えてください。

 ハイアット リージェンシー 東京 には、本格的な日本料理「佳香(かこう)」とちょっとカジュアルな酒肴「omborato(おんぼらあと)」と日本料理のレストランが2軒あります。そこを統括しています。月ごとに献立を考え、良い食材を最高の状態でお客様に出せるよう、盛り付け、温度にも気を配っています。また、20人ぐらいの調理人の指導にも当たっています。今は若い料理人たちが作る料理の味を見たり、盛り付けをチェックするなど、指導・監修の比重が大きくなっています。

 今から思えば、中学を卒業した春休みにファミリーレストランでアルバイトを始めたのがきっかけでしょうか。ポークチャップにパインが入っていたのを未だに覚えています。高校の就職活動では食関係の仕事を考えていて、先生の勧めで京都の老舗割烹に就職しました。同僚には料亭の子弟とかすでに基本的な知識を持っている子がたくさんいて、何も知らないのは私だけ。人が少なかったので忙しかったのですが、いろいろなことを経験させてもらいました。そういうことがすごく新鮮でしたね。その後、先輩が愛媛県宇和島に店を出し、1年半手伝いに行きました。
塵ひとつない厨房でキビキビ仕事をする後輩の調理人たち
塵ひとつない厨房でキビキビ仕事をする後輩の調理人たち

地方で勉強していろいろな出会いがある それが本当に面白かった

……苦労されたこと、続けることができた理由、和食調理の魅力などをお聴かせください。

 苦労したことは思い当たらないのですけれども、傍から見たら一日中働いていた事ですかね。覚えることがたくさんあったのが続けられている理由だと思います。日本料理というのは下拵えから段階的に積み上げて修業していけます。次から次に仕事があったし必死でしたが、今から考えると楽しかったですね。今も皆が良くやってくれているので、私は苦労したことはありません。

 調理人である以上、納得する物ができて、器・料理・味、その全てが一致した時にお客さんにおいしいと言ってもらえるのが一番の喜びですね。調理人は自分の感性を磨くことが大切で、先輩の厳しい教えがあったからこそできたのだと思います。

 地方で勉強してきて、いろいろな出会いや発見があるのですよ。それが本当に面白かった。郷土料理が好きになったのはそれからです。日本各地の郷土料理を献立に取り入れてきました。
日本料理「佳香(かこう)」
日本料理「佳香(かこう)」

新宿は様々な方がいらっしゃる 料理を深めるには一番の場所

……マイスター認定された理由、新宿区でご活躍されていることについてお話しください。

 高校を卒業して和食の調理人をずっとやってきて、野菜寿司や「かおり醤油」を作ったり、郷土料理を会席料理に取り入れたり、自分なりにアレンジしてやってきました。また、調理師学校で講師をしたり、後輩に指導してきたことも評価された理由だと思います。マイスターに認定されて、また新しいものを作ってやろうという気が出ました。

 お店が新宿の大きなホテルにあるので、観光で来られた方、新宿で働いている方、住んでいらっしゃる方、日本人、外国人と様々な方がいらっしゃいます。料理を深めるには一番の場所です。色々な方に味わっていただけることで、料理を提供する楽しみがあり、やりがいがあります。毎月何十種類という料理を調理しています。
日本料理「佳香(かこう)」 モダンな和の佇まいが落ち着いた雰囲気を醸し出す。
日本料理「佳香(かこう)」 モダンな和の佇まいが落ち着いた雰囲気を醸し出す。

日本料理の食材にこだわらずに色々なものを使って行きたい

……ご自身の希望、後輩に向けたメッセージなどがありましたらお聴かせください。

 震災前の状態に戻って欲しいですね。お店によっては経営的にも、また人の気持ち的にもまだまだ厳しいところがあります。さらに、調理人を長く続ける人が少ない。食べることを好きになり、色々な食材を好きになってもらう。そうすれば、長いこと続けられるのではないかと思います。

 日本料理は決まった食材を使っているところが多いのですけれど、それにこだわらずに色々なものを使って行きたいですね。西洋野菜も試してみたいと思っています。そうじゃないと若い人は面白くないのじゃないでしょうか。

 私は郷土料理から始まっていますので、それを自分のものにできるようにすることが一番と思っています。休日は、考えているか、体を休めているかどちらかですね。昔は好きなスポーツがいろいろありまして、仕事をしながら草野球とか早朝野球をやっていました。今は忙しいのでもっぱら鑑賞する方ですけども。
野菜寿司(手前)<br>写真提供 ハイアット リージェンシー 東京
野菜寿司(手前)
写真提供 ハイアット リージェンシー 東京


……どちらかと言うと無口。しかし、料理のこととなると、少年のように目を輝かせ、苦労したことはないと言い切る姿が印象的でした。後輩の調理人にはこうやったらいいよと、自発性を伸ばすアドバイスを心掛ける慕われる良き指導者です。お話を伺っているうちに、家庭での味、地方や老舗での修業、いろいろな人との交わり、そこから派生する創造が郷土料理の「味匠」たる藤井さんに昇華していると感じました。今後の更なる活躍と新しい斬新な料理を期待します。
和食調理 藤井正さん
和食調理 藤井正さん
藤井 正(ふじい ただし)さん

業種: 和食調理
事業所: 日本料理「佳香(かこう)」 (ハイアット リージェンシー 東京 3階)
住所: 〒160-0023 新宿区西新宿2-7-2
電話: 03-3348-1234(ハイアット リージェンシー 東京 代表)
営業時間:  朝食 7:00~10:00 / ランチ 11:30~14:00 / ディナー 17:30~21:00
ホームページ: 日本料理「佳香」
写真・文 しんじゅくノート編集部 取材撮影 2015年9月3日

PICK UP 新宿区のお店 ~グルメ~

  • 緑食堂

    緑食堂

    新宿区神楽坂6-24

    [ 定食・食堂 ]
    昔ながらの食堂です

  • 竹ちゃん

    竹ちゃん

    新宿区神楽坂6-38

    [ 居酒屋 ]
    安くて美味しいと評判の居酒屋

  • 粋

    新宿区箪笥町25

    [ 地酒居酒屋 ]
    12周年を迎えますます愛されるお店に

  • 甘味処 花

    甘味処 花

    新宿区神楽坂6-8

    [ 甘味 ]
    甘味(おしるこ、あんみつ)他各種あります

  • 魚串さくらさく神楽坂店

    魚串さくらさく神楽坂店

    新宿区神楽坂6-8

    [ 魚串専門店 ]
    神楽坂の魚串専門店です。

  • 珈琲館

    珈琲館

    新宿区納戸町12

    [ 喫茶店 ]
    一杯、一杯が心をこめたコーヒーです